Limpiar, chamuscar y lavar el pie de cerdo, la oreja y el morro, la gallina y el pollo. Poner en una olla al fuego con 4 litros de agua, añadir todas las carnes y huesos y llevar a ebullición. Cuando empiece a hervir, espumar bien, quitando todas las impurezas que suben a la superficie. Echar entonces los garbanzos, mejor en una malla y dejar hervir durante un buen rato. Añadir zanahoria, nabo, chirivía, apio, puerro y dejar que se recupere el hervor y volver a espumar. Lo de espumar a menudo es importante si no queremos que el caldo quede hecho una guarrería. Dejar hervir hora y media, para entonces las carnes ya estarán tiernas. Añadir la col, las patatas cortadas en trozos y la pilota. Añadir también las butifarras. Dejar hervir media hora más y rectificar de sal. Comprobar el punto de los garbanzos y colar el caldo. Preparar la sopa con el caldo colado y los galets, que por lo general tienen que hervir entre doce y quince minutos. Servir la sopa bien caliente, las verduras en una fuente aparte y las carnes cortadas y deshuesadas en otra. La pilota, cortada, en la que se quiera.

Preparación de la pilota: Mezclar la carne de ternera, cerdo y el tocino, todo bien picado, con el huevo, el ajo y el perejil (estos dos últimos también picados, claro), y la miga de pan remojada en leche y escurrida. Salpimentar, añadir una pizca de canela en polvo y amalgamar bien. Formar la pilota (con forma de pelota, pero como de rugby) con las manos, pasar por la harina y añadir al caldo en el momento indicado.

En una paellera con aceite y manteca, freímos la carne salpimentada, las salchichas y cuando estén a medio hacer le tiramos vino rancio y lo dejamos reducir. Rectificamos de sal y apagamos el fuego. En un bol mezclamos las ciruelas, los orejones, los piñones, la manzana pelada y cortada a daditos y la trufa rallada o laminada con el zumo de naranja. Añadimos las carnes y el zumo de naranja a la paellera, lo removemos bien y lo aliñamos con pimienta, canela, nuez moscada (al gusto de cada cual). El relleno lo ponemos dentro del pollo y cosemos la espalda (si es que lo hemos deshuesado), lo salpimentamos y lo untamos con manteca, lo ponemos en una bandeja honda con manteca, en el fondo y encima las pechugas. Lo colocamos dentro del horno que ya lo tendremos caliente entre 180-200ºC, lo dejamos hasta que la manteca se funda y el pollo haya cambiado de color. Abrimos el horno y sacamos la bandeja y giramos el pollo, la pechuga hacia abajo. Le ponemos un vaso de brandy y un vaso de jerez dulce y si hace falta un poco de agua. Lo volvemos a meter en el horno y lo dejamos cocer, unas dos horas más y lo vamos regando frecuentemente con una cuchara utilizando el propio jugo que se va formando, si se quedara seco, con aspecto aceitoso, es necesario irle poniendo agua. Después de 2 horas o 2 horas y media ya estará bien y lo podemos girar poniendo la pechuga hacia arriba para que se tueste un poco y quede bonito, y ya lo podemos sacar del horno. Ahora podemos retirar la mayor parte del jugo con una cuchara grande y este jugo del rustido lo ponemos en una salsera. El jugo lo guardamos y nos puede servir para la próxima vez. De la misma manera se puede preparar el pavo. Nosotros siempre lo hemos acompañado con ensalada de escarola.

Dorar con un poco de aceite el redondo a fuego medio por todos los lados y salar al gusto. Bajar el fuego al mínimo y añadir la rodaja de pan y las verduras que se vayan pochando muy despacito. Añadirle al final un vaso de vino blanco (de calidad). Traspasarlo a la olla rápida y cocer unos 20 minutos, sacar y enfriarlo todo en la nevera hasta el día siguiente. Cortarlo en rodajas. Triturar toda la verdura, el pan y el jugo de todo más 1/2 bote de nata líquida o crema de leche. Rectificar de sal, pasarlo por el chino. Cubrir con salsa la carne, calentar y servir.

NOTA: si no se tiene olla rápida, cocinarlo con la olla tradicional el triple de tiempo.

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